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炒三不沾
  “炒三不沾”是安阳名菜。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。
  “炒三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。
  清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此"炒三不沾"传至皇宫,成为宫中名菜。
  后来,不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使“炒三不沾”这道名菜在外地生根开花。现在,“炒三不沾”经厨师们的不断改进,又在金黄似月的“炒三不沾”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,为此菜增添了神奇的色彩,显得更为富贵雅丽。炒三不沾所用原料:鸡蛋黄10个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡1.5两,桂花糖3钱,白糖6两,水1.2斤,好大油3两,京糕1.5斤,盐水2至3滴。
  制法:
  一、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。
  二、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。
  三、蛋黄加入水粉芡,用筷子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过80目的箩,滤净杂质。
  四、锅放火上加油至锅热时将油倒出,打抹干净;而后加好大油1两,倒入五分之一的蛋液,搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入锅中,小火慢慢搅炒。蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,
  五、最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到”三不沾“上。
  特点:
  软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。“三不沾”金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。 “炒三不沾”是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。
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